Mencionado actualmente como “la paella o el arroz con cosas americano”, el jambalaya es un ejemplo perfecto que define la cocina cajún y creole, completamente única en Estados Unidos. De origen humilde pero riquísima en ingredientes y sabores, con alma hogareña y festiva, la cocina sureña es un reflejo de esa mezcla de culturas que hacen de Luisiana un paraíso gastronómico.
Este tipo de cocina es tradicional de la época en que los ciudadanos franco-canadienses fueron expulsados de la zona de Acadie a mediados del S. XVIII tras la incorporación de unos territorios de Nueva-Francia (Canadá) a la corona británica.
La mayoría de ellos se asentaron en la zona del estado de Luisiana (Estados Unidos), y allí trasladaron sus costumbres y cómo no lo mejor de su gastronomía común, mezclándose con otras culturas e influencias españolas, caribeñas, africanas o británicas, y dando como resultado una explosión de sabores especiados y muy condimentados que definen la comida de la zona en la actualidad.
Algunos dicen que el plato se llamaba “pilau”, otros lo llamarían “jambalaya”. Algunos podrían llamarlo “hopping john”, ya que contenía o no guisantes o frijoles. Otros se referirían a ella como “paella”, e incluso se podría escuchar llamarle “arroz con pollo”. Muchos no tendrían ningún nombre en particular para ello en absoluto, simplemente refiriéndose a él como el plato que mamá siempre hizo para usar las sobras.
Dependiendo de dónde aprendiera cualquier individuo la receta, tendría diferentes historias populares para apoyar su idea de sus orígenes. Los españoles decían que venía de la paella, usando tomates para colorear el arroz en lugar de azafrán. Los africanos, y los que tenían cocineros africanos, apuntaban a la larga historia del cultivo de arroz en la costa de África Occidental e invocaban una historia de “yaya” siendo arroz. Los indios americanos, sin duda, hablarían de platos similares a la jambalaya con arroz silvestre o hominy. Los franceses de la midi dirían con confianza que su jambalaia viajó con ellos desde Francia,y que se lo entregaron a su primo el cajún. Lo que podría decirle con la misma seguridad que lo inventaron para usar el arroz que encontraron cuando llegaron a su nouvelle Acadie.
Cuando cualquiera de estos grupos se reunió alrededor de una olla de cocina, habrían reconocido una forma común de armar arroz, carnes y verduras, independientemente del nombre. Así que también, probablemente habrían hinchado sus pechos reclamando la versión original como propia, contando con orgullo su historia popular como prueba.
La comida cajún y criolla explotó en la conciencia culinaria estadounidense a mediados de la década de 1980 después de que el chef Paul Prudhomme despertara las papilas gustativas de una generación con su clásico instantáneo, “Blackened Redfish”. Pronto los restaurantes que sirven estas cocinas comenzaron a aparecer en todo el país y en todo el mundo. Aún más extendidos, los platos de estilo cajún se añadieron a los menús de restaurantes peatonales y restaurantes en cadena. Le siguieron una gran cantidad de libros de cocina. Recetas como gumbo, cangrejo de río, jambalaya y frijoles rojos con arroz se estamparon indeleblemente en el paisaje gastronómico, junto con el “ennegrecimiento” de prácticamente cualquier alimento, un despegue de la receta seminal del chef Paul.
La cajún es una cocina muy humilde, cuya base fundamental son los ingredientes locales, y cuya preparación resulta más bien simple. Los productos estrella son el arroz, el pan de maíz una guarnición con algunas de las verduras más aromáticas como los pimientos, las cebollas o el apio, y sobre todo las especias y el toque picante.
Todos estos elementos aportan ese punto característico riquísimo. El Jambalaya es uno de los imprescindibles más típicos cuya base es el arroz. Se puede comparar (aunque presenta bastantes diferencias) con la paella. En este caso sus ingredientes protagonistas para el fondo lo componen el pollo, el jamón, unas gambas o langostinos, y un sofrito de tomate. Con los recursos de la zona y de cierto regusto picante y especiado
Su antepasado directo más evidente es la paella, o mejor dicho, los platos de arroz españoles, que los colonos hispanos intentarían reproducir en tierras americanas cuando empezaron a establecerse los asentamientos en la zona.
Jambalaya También jambalayah, jambolaya. [Louisiana Fr., f. JambalaiaProvenzal .] Un plato compuesto de arroz junto con camarones, pollo, pavo, etc.
Oxford English Dictionary
El origen exacto del plato no está claro, como suele pasar con recetas humildes que van surgiendo poco a poco y ganando popularidad con el paso de los años. La primera referencia al jambalaya se encuentra en ‘Leis amours de Vanus; vo, Lou paysan oou théâtré‘, de 1837, escrito en dialecto provenzal; ya en 1878 aparece la primera receta escrita y publicada de la que se tiene noticia de una versión más primitiva, en el ‘The Gulf City Cook Book’, bajo el nombre “jam bolaya”. En 1885, dos libros de cocina locales incluían ya recetas de jambalaya, más similar a como se conoce hoy.
En la edición de mayo de 1849 de American Agriculturist se publicó una receta titulada”Hopping Johnny (jambalaya)”, presentada por Solon Robinson mientras estaba en Alabama,el 25 de marzo de 1849:
Saltando Johnny (jambalaya).— Toma un pollo vestido, o aves adultas, si no viejas, y corta toda la carne en trozos pequeños, con un cuchillo afilado. Poner esto en una olla de hierro, con una cucharada grande de mantequilla y una cebolla picada fina; empinado y revuelve hasta que esté marrón; luego agregue agua lo suficiente para cubrirla, y ponga un poco de perejil, especias y vainas de pimiento rojo, picada bien, y deje que hierva hasta que piense que apenas está hecha, teniendo cuidado de agitarla a menudo, para no quemarla; a continuación, agregue tanto arroz, cuando se cocina, como absorberá toda el agua; que será una pinta de arroz a dos de agua; revuelva y hierva un minuto más o menos, y luego déjelo pararse y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté cocido, y tendrá un plato más delicioso de comida apetecible y digerible.
En cuanto a las recetas publicadas en los libros de cocina, las primeras que he encontrado aparecieron en What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking (1881):
Jumberlie–Un plato criollo.
Toma un pollo y córtalo, separando cada articulación, y añadiéndole una pinta de arroz limpiamente
lavado. Toma media docena de tomates grandes, escaldándolos bien y quitándolos las pieles con un cuchillo. Córtalos en trozos pequeños y ponlos con el pollo en una olla o cacerola de porcelana grande. A continuación, cortar en trozos pequeños dos trozos grandes de jamón dulce y añadir al resto, condimento alto con pimienta y sal. Se cocinará en veinticinco minutos. No le pongas agua
Célestine Eustis en Cooking in old Créole Days:
“Jumballaya – Un plato criollo español”
Tal vez sea un plato español. Los franceses cedieron Luisiana a España en 1764, aunque esto fue en gran parte una artimaña administrativa para mantener el territorio fuera de las manos británicas. España envió gobernadores para administrar la zona, y sin duda había colonos españoles, aunque en general España adoptó una actitud laissez faire hacia sus nuevos temas. El control español no se vivió mucho tiempo. En 1800 España devolvió el territorio a Francia Tercer Tratado de San Ildefonso.
Si jambalaya viniera a América con el español, se podría sospechar de ascendencia del noreste de España que bien podrían haber compartido jambalaia, tanto como alimento como como expresión figurativa, con los del Midi (designa el territorio del sur de Francia), y podrían haberlo traído a Luisiana durante el dominio español.
Esta población consistía en emigrados relativamente ricos que se mudaron a Luisiana en busca de riquezas agrícolas. Con frecuencia traían consigo sirvientes domésticos, incluidos sus chefs. Los del Midi fácilmente podrían haber traído el jambalaya y otros preparados de arroz con ellos. Estas recetas habrían sido rápidamente adoptadas, adaptadas y construidas en sus nuevos hogares, ya que el arroz de grano largo estaba disponible en los Estados Unidos , inicialmente de Carolina y luego de la propia Luisiana. La gente del Midi tenía una preferencia existente por el arroz de grano largo, por lo que habrían estado bastante en casa con las variedades que encontraron en el nuevo mundo.
Al parecer, ante la falta de azafrán en el Nuevo Mundo, los españoles buscaron darle sabor al arroz utilizando tomate como base del sofrito, y eso es hoy un signo que distingue el jambalaya criollo del cajún. De forma paralela, la población de herencia cajún desarrolló su propia versión del plato, sin tomate, y añadiendo especias e ingredientes más locales, como los productos de caza y pesca típicos de las zonas pantanosas.
Las implicaciones de los libros de cocina son reveladoras. En las primeras recetas impresas este plato está ligeramente especiado, al igual que muchas de las primeras recetas de jambalaya americanas. Es sólo más tarde que la jambalaya cajún picante evolucionó.
Luisiana se convirtió en una importante región de cultivo de arroz, proporcionando grano barato y abundante que se convirtió en una gran parte de la dieta local. El plato en sí evolucionó allí de un pilau bastante soso a una creación rica y picante. Además, fue ampliamente considerado como un plato en el que se podían añadir todo tipo de sobras, ayudando a estirar los presupuestos de alimentos. Por lo tanto, se aseguró un lugar duradero en las cocinas de Luisiana.
Más que de la intención de replicar una receta concreta europea, lo más probable es que el plato surgiera simplemente de la necesidad. Españoles y franceses partirían de una cocina que ya conocían para incorporar ingredientes locales en la creación de un plato que fuera accesible, sencillo y, sobre todo, nutritivo y energético. Y esa es la clave de su popularidad.
El jambalaya se puede cocinar en una gran olla o cazuela para alimentar a muchas bocas hambrientas, y la receta se puede adaptar a los ingredientes disponibles en cada momento. La adición de diferentes especias lo hacen un plato reconfortante y sabroso, y la incorporación de productos de cada cultura añaden un componente propio local.
Así fueron surgiendo diferentes variantes del plato, con recetas distintas en cada familia que iban pasando de generación en generación. A día de hoy el jambalaya permanece como uno de los platos favoritos de Luisiana, del que cada casa tiene su toque único, y que se identifica con una cultura propia y un carácter hogareño tradicional.
La pasión por este plato salió de los hogares, convirtiéndose en uno de los favoritos para preparar en reuniones, ferias y fiestas locales, cocinándose grandes ollas al aire libre para compartir entre vecinos y visitantes. Es un plato que no falta en las grandes celebraciones e incluso hay concursos muy populares, como el Festival de Jambalaya de Gonzales, proclamada como la “Capital Mundial del Jambalaya”.
El origen del nombre
La palabra jambalaya ya nos suena muy exótica y sugerente, y su origen no está exento de cierto misterio que incrementa más su poder seductor.
De lo que no parece haber duda es que procede del español jamón o, más bien, del francés jambon -que es el origen de nuestro vocablo-. El jamón de cerdo, de hecho, parece ser uno de los ingredientes que muchos puristas no perdonan en un buen jambalaya, aunque también hay multitud de versiones que no lo incluyen.
Se cree que la influencia africana aportó el aya al nombre, que significa arroz, siendo por tanto una palabra nacida de la necesidad de bautizar de alguna manera a un plato cada vez más popular entre la población. Otras teorías apuntan al origen provenzal del término, ligándolo a jambalaia, que sería un plato de arroz mezclado con otros ingredientes.
Una leyenda algo más fantasiosa atribuye la invención a un viajero que, alojándose en una casa de huéspedes de Luisiana, pidió a la cocinera, Jean, que cocinara algo “barriendo” o mezclando lo que tuviera. La frase en francés, “Jean, balayez!”, derivaría en “jambalaya”.
Los nativos americanos Atakapa atribuyen la invención a una expresión indígena equivalente al “buen provecho”, “Sham, pal ha! Ya!”, cuya pronunciación por los europeos se transformaría con el tiempo en el jambalaya que conoce hoy todo el mundo. Leyendas aparte, está claro que tanto el plato como su nombre son fruto de una gran mezcla de influencias.
¿En qué consiste exactamente el jambalaya?
Esencialmente, el jambalaya es una mezcla de carnes o pescados y mariscos con arroz, verduras y diferentes aderezos. Se ha hecho popular la versión mar y tierra, con pollo o cerdo, embutido y marisco, normalmente gambas o langostinos, aunque las posibilidades para combinar ingredientes son casi infinitas.
Se distinguen, eso sí, dos grandes variantes:el jambalaya criollo y el cajún. La versión criolla o creole añade tomate; la cajún no. La primera adquiere ese color rojizo tan caraterístico que le da además el sobrenombre de “jambalaya rojo”, mientras que las variantes de la cocina cajún suelen tener un fondo más tostado y ahumado, pues es habitual dejar que la carne y el arroz se peguen un poco al fondo.
Las hortalizas habituales que no faltan en el sofrito son la “santa trinidad” de ambas tradiciones: cebolla, pimiento y apio. Además se puede añadir cebolleta, ajo, zanahorias o chiles. Las recetas cajún normalmente doran primero las carnes antes de añadir las verduras; la versión criolla suele pocharlas primero, antes de añadir el tomate.
En cuanto a la parte proteica, hay recetas de jambalaya para todos los gustos. Al ser un plato de origen humilde, lo habitual era echar todo lo que había disponible, aprovechando sobras de cualquier cosa o echando mano de la caza y pesca local. Y eso incluye ciertos productos a los que aquí no estamos muy acostumbrados:
- Cerdo.
- Jamón (normalmente sobras).
- Salchichas (la variedad andouille es la más tradicional, algo ahumada) y otros embutidos como chorizo.
- Pollo.
- Pavo.
- Pato.
- Caimán o aligator.
- Jabalí.
- Langostinos o gambas.
- Cangrejo de río.
- Ostras.
Las especias y otros aderezos pueden también variar bastante. Hoy día existen mezclas de especias cajún cómodas de usar, pese a que la composición pude variar mucho. Suelen ser habituales pimienta negra y blanca, pimentón, cayena, laurel, tomillo, semillas de hinojo, perejil, orégano o laurel. En ocasiones se añade salsa picante tipo tabasco, también en el momento de servir.
Al no haber una receta canónica podríamos decir que cada maestrillo tiene su librillo en cuanto a la técnica. El orden de cocción de cada ingrediente, la cantidad de arroz y caldo, el tiempo de cocción o la combinación de llama y horno añaden aún más variedad a este colorido plato.
Fuentes:
loscervecistas.es
directoalpaladar.com