En este caso, el atrevimiento tiene un sello valenciano y forma parte del concepto de paella evolutiva. El autor del término es Pepe Fortea, especialista en arroces e impulsor de Territorio Paella colectivo Mad for paella. “La tradición no puede ser la punta de fuerza de la evolución”, dijo el chef en una entrevista con À Punt NTC.
¿Qué implica exactamente el concepto de paella evolutiva? Según Fortea, consiste en superar el marco de la receta tradicional y buscar alternativas, abriéndose a nuevos productos y técnicas culinarias. Así, experimenta con el punto de cocción de las verduras, los sabores, la forma de preparar el caldo o cuida más aspectos, como la presentación. Para no desconcertar a los puristas, Fortea tiene una propuesta conciliadora: diferenciar entre la paella tradicional valenciana y sus variedades según zona geográfica, y el resto de paellas.
Para el especialista en arroz una vez que quitamos el apellido de “valenciano” en la sartén, las posibilidades son infinitas: “Si un señor vive en Requena, ¿por qué no poner chorizo en la sartén?” Fortea también defiende su visión de la paella para impulsar su internacionalización: “si queremos exportar la paella y que sea reconocida a nivel mundial, algo muy importante es no fomentarla”, asegura. El propio Fortea reconoce que una vez fue un purista que siguió la receta de sus padres. Ahora asegura que “no podemos seguir haciendo la paella igual”, ya que la idea original de este plato era hacerlo con lo que estaba disponible para alimentar, pero “ahora la gente ya no solo busca comida, busca disfrutar”, explica el maestro arrocero.
Paella evolutiva, realizada por Pepe Fortea, de TERRITORIO PAELLA, con productos ecológicos
Receta:
– Primero que nada preparamos una gelatina de concentrado de alcachofa y guardamos en la nevera.
– Cogemos carcasas de pollo, patas de pollo, pato, gallina y costilla de cerdo, lo cortamos todo del mismo tamaño aprox. y lo tostamos a la brasa de naranjo. Con ello preparamos un caldo que, una vez hecho dejaremos infusionar junto con los ingredientes toda la noche con la olla tapada. Al día siguiente colaremos reduciremos a la mitad, controlando siempre que no se nos suba de sal.
– Cogeremos todos los ingredientes de una paella a excepción del pimentón y los envasaremos por separado en bolsas de vacío y haremos que cuezan a baja temperatura el tiempo necesario para cada ingrediente, y así conseguiremos extraer sus propios jugos con un sabor concentrado. Una vez hecho y enfriado adecuadamente sacaremos esos jugos y los mezclaremos en un vaso que podamos tapar y reservamos.
– Ya en la paella sofreímos la ferraura (variedad de judías verdes) vuelta y vuelta y sacamos de la paella, e introducimos inmediatamente en una olla con agua y hielo para cortar la cocción y que mantengan su color y su textura.
– Añadimos el pollo y el conejo cortados en trozos pequeños y del mismo tamaño aprox, para que las carnes se cocinen por igual. No añadiremos nada de sal en este proceso y tendremos la carne ahí volteándola hasta que se doren bien las carnes.
– Cuando estén doradas las apartamos al borde de la paella y añadimos tomate natural rallado y empezamos a sofreír y a desglasar todo el sabor que nos ha dejado la carne adherido a la base de la paella. Una vez esté el tomate bien sofrito y sin agua, añadimos el azafrán (hebras trituradas en el momento) una mezcla de pimentón dulce (75%) con pimentón ahumado (25%) apagamos el fuego y dejamos que se cocine con el calor residual de la paella.
– Ahora añadimos el agua, pero ojo, la mitad de la que añadiríamos para hacer una paella normal y empezamos a reducir, dando vueltas a la carne para extraer sabor de todas las partes ya que lo más seguro es que el agua no cubra en su totalidad las carnes. En este punto añadimos también la sal poco a poco, el garrofón fresco y el romero y reducimos aprox. unos 15 min. a fuego muy fuerte, el romero lo dejaremos solo 5 min. y lo sacaremos. Pasado este tiempo, sacamos las piezas de carne y reservamos, y añadimos el caldo reservado y el vaso de los jugos de la extracción al vacío y cocemos entre unos 5 min para que se integre todo y rectificamos de sal.
– Echaremos la ferraura y el arroz (para una paella evolucionada nada mejor que el arroz Dinamita de Edu Torres, el arroz más evolucionado que conozco) y empezamos la cocción. Cuando empiece a asomar el arroz empiezo a añadir la carne que tenía reservada, con esto consigo que el arroz, al estar sin tropezones alrededor se expanda en toda su plenitud y absorba el máximo caldo posible y al mismo tiempo, al situar la carne encima pueda pintar a mi gusto el cuadro, mi cuadro, que es esta paella, cuando quede poco para finalizar iré distribuyendo la ferraura para que quede una paella equilibrada y el cuadro sea completo.
– Finalizada la cocción del arroz y después de hacer el socarrat añadiremos la gelatina de concentrado de alcachofa cortada en dados, y cuando vayamos a sacar la paella a la mesa le daremos un par de pulverizaciones de infusión de hebras de azafrán que previamente habremos preparado.
Paella de 80 cm. con 1 kilo de arroz Dinamita de Edu Torres utilizando 6 litros de caldo para cocer el arroz.
Con esta paella sólo pretendo demostrar que la cocina tradicional SÍ es compatible con las técnicas modernas de cocina y el resultado fue simplemente “espectacular” porque “la tradición no puede ser una camisa de fuerza para la evolución”. Cada uno puede hacer su paella como mejor crea conveniente.
La Cultura del Arroz abre nuevos horizontes en la plenitud del siglo XXI dejando atrás los manjares de la paella de rata de la albufera, que ya deleitaba el reconocido pintor mundial, Goya (entre tantos otros), en sus escritos hacia nuestra tierra.
El arroz como seña de identidad de los valencianos, siempre será el ADN que prevalecerá en nuestra cultura, tradición, festividad…
Destacar la gran labor desempeñada por el maestro arrocero Pepe Fortea que profundiza y analiza cada grano de arroz en su día a día, para dejar un legado relevante en la Comunidad Valenciana.
La Cultura del Arroz se extiende por todos los continentes y por los chefs de reconocido prestigio gracias al trabajo que desde 1903 desempeña la gran familia Molino Roca y que encabeza con firmeza Edu Torres.
La historia de la paella , importante la trascendencia de nuestro historiador Jose Cuñat por toda la dedicación al mundo del arroz que nace de los conocimientos que su padre le inculcó. Próximamente se harán realidad sus sueños con el primer Museo de la Paella.
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