Adolfo Cuquerella “Sartén a la valenciana (Paella) “ 1857
REFERENCIA: MUÑOZ, M. y GARCIARENA, M.La cocina moderna, según la escuela francesa española. Estudios prácticos sobre este arte, según los adelantos de’ la época. Madrid: Imprenta del Blasón, 1857 (Tomo I); 1858 (Tomo II). La obra está dedicada la condesa de Campo Alange, marquesa de Villacampo
La receta se cocinará con Arroz TARTANA, variedad: ALBUFERA
Adolfo Cuquerella
SARTÉN A LA VALENCIANA (PAELLA).Se prepara una sartén cuyo fondo sea igual á la hornilla donde se ha de poner y que tenga esta fuego de carbón ó leña bien encendido; se le echaaceite ó manteca de cerdoen proporción, y cuando está bien caliente se fríen en ella unos cuantos pimientos los que después de fritos se sacan para limpiarlos cuando se necesiten; se echan en seguida á freír pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos y cuando están dorados se ponen dos ó tres dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafrány un poco de pimienta y clavo; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entonces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes des granadas ó bien hechas pedazos; se le da dos vueltas para que se rehogue y en seguida se aumenta caldo óagua calientey se deja hervir hasta que todo esté cocido. Entonces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario y cuando cuece, se echa el arroz suficiente hasta que meneando con una cuchara se tenga derecha en el centro: se hace partir á gran fuego, aumentándole los pimientos y algunos trozos de anguila. A medio cocer se le disminuye el fuego y se deja marchar poco á poco, (mas á todo esto sin tocarlo ni menearlo) cuando está á punto se saca y después de un poco de reposo, se sirve.
Algunos aumentan cuando ponen las anguilas algunos caracoles bien lavados. Se ha de procurar que el arroz quede entero, cocido y sin caldo, de suerte que al comerlo no esté unido sino suelto lo que se consigue poniendo el agua necesaria y llevando las reglas arriba dichas.
DE LOS CARACOLES. Estos, aunque todas las clases son de una misma naturaleza, varían de vista y efectos según en los parajes donde se cogen: por esta razón son preferibles para comer los que se crían en las viñas. Hay países que tienen una grande afición á esta clase de bichos como en Aragón y Valencia, al paso que en otros parajes no hacen ningún caso: aunque es un alimento nutritivo. es un poco indigesto, por cuya razón es necesario darle un sazonamiento bastante fuerte; y al mismo tiempo tenerlos encerrados en cestos de mimbres un poco tiempo después de cogidos, para que purguen toda la yerba que pueden tener. “