Raúl Magraner gerente del restaurante Bonaire en el Palmar nos saca de dudas con este vídeo sobre la realidad de la rata en la paella. En él nos cuenta todo lo relacionado con este tema y de donde salían y lo que hacían con ellas. De verdad no te lo pierdas.
Seguramente, muchos de los platos tradicionales que seguimos cocinando actualmente, contenían en su origen ingredientes tan sorprendentes como el que hoy os explicamos para la preparación de la paella.
En sus orígenes era rata de marjal . No es un mito. Algunas de las paellas primigenias llevaban rata de la Albufera. “Un roedor que nada tiene que ver con las ratas de alcantarilla de las ciudades modernas.
No estamos hablando de la típica rata de ciudad que te imaginas correteando a altas horas de la noche por tu calle. Pero, como todo roedor, se le parece. Es un animal característico de la Península Ibérica que habita cerca de las zonas fangosas del lago de la Albufera y barrancos. Solo se alimenta de arroz y vegetales, y es por eso que se le achaca la destrucción de muchas plantaciones de arroz.
Lejos de frecuentar las alcantarillas y alimentarse de desperdicios, vivían en las aguas (entonces) puras de la Albufera y comían únicamente arroz. Era, según dicen, un plato delicioso pero con el que no todos se atrevían.
Hoy en día, la rata de marjal es una especie protegida. Ya no se cocina en ningún restaurante y su población ha disminuido considerablemente en la Comunidad Valenciana. Otros roedores, como la rata común y el visón americano, están ocupando su terreno.
Escribía Blasco Ibáñez: “La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe.”
«Las mujeres enumeraban las excelencias de la rata (1) en el arroz de la paella; muchos la habían comido sin saberlo, asombrándose con el sabor de una carne desconocida. Otros recordaban los guisados de serpiente, ensalzando sus rodajas blancas y dulces, superiores a las de la anguila, y el barquero desorejado rompió el mutismo de todo el viaje para recordar cierta gata recién parida que había cenado él con otros amigos en la taberna de Cañamel , arreglada por un marinero que después de correr mucho mundo tenía manos de oro para estos guisos.
La gente de tierra adentro escupía con expresión de asco, entre las risas y protestas de los de la Albufera. ¡Un bocado delicioso! ¿Cómo podían hablar si nunca lo habían probado? Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. No había más que verlas en el mercado de Sueca, desolladas, pendientes a docenas de sus largos rabos en las mesas de los carniceros. Las compraban los ricos; la aristocracia de las poblaciones de la Ribera no comía otra cosa. Y Cañamel, como si por su calidad de rico creyese indispensable decir algo, cesaba de gemir para asegurar gravemente que sólo conocía en el mundo dos animales sin hiel: la paloma y la rata; con esto quedaba dicho todo».
Cañas y barroVicente Blasco Ibáñez
Asociar estas dos líneas que Blasco Ibáñez escribió en su obra Cañas y barro con la palabra fauna, es sencillo. La Albufera de Valencia, ese pulmón verde de agua y arrozales que el escritor describe a la perfección, está poblada de animales de lo más diversos. Las anguilas y las ratas son sólo dos de las especies que habitan este parque natural.
Sin embargo, muchos arrugarán el ceño al descubrir que en los párrafos que siguen al anteriormente mencionado, Blasco Ibáñez de lo que habla es de gastronomía. “¡Magnífica cena para la noche…!” es lo que piensan o exclaman quienes, desde la barca, observan la huida de las ratas.
Miguel Delibes ya contó en alguna de sus novelas que la rata de agua era un ingrediente habitual en esa época, no solo en la zona que nos ocupa, y es que esta no tiene nada que ver con las ratas de alcantarilla aunque compartan el nombre: son roedores de arroyo y comen hierba (su nombre latín es Arvicola sapidus). Los habitantes de la Albufera cocinaban con los ingredientes que tenían a mano.
Se trata de un animal típico de las zonas fangosas del lago de la Albufera que se alimenta de arroz y vegetales, por lo que se le achaca la destrucción de muchas plantaciones de arroz típicas de esa zona.
Cuando los valencianos defendemos que la paella más auténtica es la que lleva verduras, conejo y pollo, enarbolamos el argumento de que los campesinos de la Albufera la cocinaban con los ingredientes que tenían más a mano. Y así es. Pero en la Albufera de antaño, las ratas también eran uno de esos animales que se tenían bien a mano y que muchas veces acababan dentro de la paella.
Según el Atlas y Libro Rojo de los Mamíferos Terrestres de España (MAGRAM, 2007) Es un roedor semiacuático que vive en cursos de agua estables con abundante vegetación herbácea en sus márgenes y orillas de textura blanda, donde excava sus madrigueras. Su dieta es fundamentalmente herbívora, alimentándose de tallos y hojas. Sus excrementos son verdosos, debido a su alimentación, y suelen encontrarse en las orillas.
Es un animal exigente que habita en medio limpios, y que no tiene nada que ver con las ratas grises y pardas que viven en las poblaciones humanas, siendo vectores de muchas enfermedades.
Debido a las importantes agresiones que están sufriendo los humedales donde vive, actualmente su estado de conservación en España es “Vulnerable”. Se utiliza como bioindicador del buen estado de los cursos de agua.
Los romanos se las comían y las consideraban un manjar. Antiguamente eran consumidas en algunas zonas de Castilla (Segovia, Valladolid, etc.) y la costa mediterránea (Delta del Ebro y Albufera de Valencia). De hecho, la receta original de paella valenciana incluía rata de marjal (de la Albufera).