El estigma rojo de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especias más antiguas y caras del mundo, especialmente aquellas variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como el azafrán cultivado en España. Esto ha favorecido la actividad fraudulenta de etiquetar como español un azafrán que no lo es.

“Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciado este fraude, pero hasta ahora apenas existían herramientas analíticas para detectarlo, así que hemos  desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos”, explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de Valencia.

La nueva técnica permite diferenciar tres tipos de azafranes: el certificado con la denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha o Aragón, el cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP) y aquel etiquetado como ‘azafrán español’ que, a pesar del nombre, es de origen desconocido (aunque muy probablemente empaquetado en nuestro país).

Con esas posibilidades, Rubert, junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología en Praga (República Checa) –donde también es investigador postdoctoral y ha realizado este trabajo–, recogieron 44 muestras comerciales de azafrán para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Los resultados, que publica este mes la revista Food Chemistry, revelan que más del 50% de las muestras etiquetadas como ‘azafrán español’ no se han cultivado ni procesado en España. “Muy probablemente se compra azafrán de peor calidad y a un precio mucho más bajo en otros países (como Marruecos, Irán o India, según nuestros datos) –apunta el investigador–, y después se envasa y vende como español ese azafrán de origen desconocido, un fraude que juega con la confianza del consumidor”.

La técnica desarrollada por los científicos checos y españoles ha confirmado que los azafranes etiquetados con DOP de la Mancha (y Aragón) sí se cultivaron y procesaron en España. “No había fraude, cuadraban perfectamente con nuestros modelos”, subraya Rubert, “a diferencia de las muestras del ‘azafrán español’, que tenían un metaboloma o conjunto de pequeñas moléculas completamente diferente”.

Química y estadística para desenmascarar el fraude

Para desarrollar su metodología, los autores han unido la química y la estadística. La primera fase del estudio ha consistido en identificar los metabolitos o pequeñas moléculas características del azafrán. Después han creado un método para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.

Por su parte, los tratamientos estadísticos han servido para detectar las diferencias claras entre los tres tipos de azafrán y validar la técnica. Según los autores, el resultado “es un modelo de excelente calidad que clasificó de forma correcta el 100% de estas muestras y, presenta para otras (aunque estén sin etiquetar y sean desconocidas) una capacidad de predicción superior al 85%”.

Respecto a los mejores marcadores moleculares para identificar el origen del azafrán, los autores sugieren que son los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados. También han observado que la tecnología o procesado del azafrán desempeña un papel clave, “concretamente durante el secado, donde se forman productos de transformación de acuerdo con la temperatura a la que se realiza y vinculados al origen”.

Por ejemplo, en el caso del azafrán de La Mancha se realiza un secado extendiendo los estigmas frescos sobre cedazos, que se colocan junto a fuentes de calor como el fuego, las brasas, cocinas o braseros. La deshidratación es rápida –dura una media hora– y se lleva a cabo a unos 70 ºC, lo que acelera la oxidación de los lípidos.

En las últimas décadas el azafrán de Castilla-La Mancha ha supuesto más de 97% de la producción nacional, que presenta un desfase enorme respecto a las exportaciones de este producto. Entre los años 1997 y 2013 se produjo una media de 2.813 kg de azafrán al año en España, sin embargo desde nuestro país se exportó una media anual de 35.978 kg. ¿De dónde salieron los 33.165 kg de diferencia?

“Proceden de otros países, como Irán o Marruecos”, vuelve a recordar Pedro M. Pérez, gerente del Consejo Regulador DPO de La Mancha, que insiste: “Ese azafrán extranjero se trae aquí y se etiqueta como ‘elaborado y envasado en España’, algo que es verdad, pero no se indica su verdadero origen, así que el consumidor no tiene la información suficiente para valorarlo”.

El gerente recuerda que existe una legislación nacional desde 1999 y otra europea de 2011 sobre el correcto etiquetado de los productos alimentarios, “pero los organismos competentes de las comunidades autónomas no están cumpliendo de forma eficaz su cometido para el caso del azafrán”.

Exportaciones (en azul) y producción (en rojo) de azafrán en España entre 1997 y 2013. / Fundación Consejo Regulador DPO Azafrán de La Mancha