José Zafra Cuándo compramos un arroz en el súper, muchas veces lo hacemos por costumbre, o porque nos va bien… sin pensar mucho porqué ése y no otro…; aquí vamos a intentar clasificar los arroces de manera, que sea más fácil escogerlo en el lineal.
Las variedades de arroz para Paellas o arroces mediterráneos, se pueden clasificar en tres grupos: granos duros, medios y blandos.
Con un arroz duro, por ejemplo el Bomba, con poco almidón, o mejor dicho, con un almidón de tipo amilosa en torno al 24 %, obtenemos un grano una vez cocido con una consistencia tal, que resultará en boca, suelto y seco, cómo en los arroces a la valenciana, históricamente documentados.
Entre los arroces medios, encontramos variedades como el Albufera, con un almidón tipo amilosa menor que los granos duros, cruce natural entre un Bomba y el antiguo Sénia, con el que se consigue en boca un grano sabroso (tirando hacia los arroces blandos), y una textura, suelta y firme.
Entre los arroces blandos, como el Marisma o el JSendra (un redondo común), con un almidón tipo amilosa aún menor que los granos medios, conseguiremos arroces más húmedos y cremosos, con buen sabor, cocinándolos con esmero para que no se pasen, ya que sueltan más almidón soluble.
Contradiciendo lo que a veces se oye, no hay variedades de arroz mejores que otras, en cambio, si hay marcas de arroz mejores que otras, según su origen, procesos de cultivo, secado durante la siega, residuos químicos remanentes en el grano (más o menos saludables para las personas), tipo de molido, selección de calidades, etc…
Probablemente, la variedad de arroz más compensada y equilibrada a día de hoy que se puede encontrar en el mercado, es el Albufera de Arroz Tartana, a medio camino entre los granos duros y los granos blandos, muy versátil y polivalente en cocina, con la que se consiguen arroces sabrosos, sueltos y firmes, llegando fácilmente al “socarrat”, tan apreciado en algunos paladares.
Freakies del Arroz: Juan Carlos GALBIS -Maestro de maestros arroceros-, Juan Valero -Gerente de arroz Tartana y este humilde aprendiz de arrocero.
