José Zafra.El preciado “socarrat valenciano”, granos tostados de arroz (NO QUEMADOS) difícil de entender por muchos de mis amigos foráneos, no es más que un tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y las diferentes grasas resultantes del sofrito que se forma en la base de la paella una vez se ha evaporado el caldo o lo ha absorbido el grano de arroz.
Esta experiencia maravillosa y que da prestigio a cualquier paella es muy difícil de conseguir y de expresar en una receta , y es es donde el maestro paellero “se la juega” en el último momento.Para conseguir el preciado socarrat el método consiste en subir el fuego hasta que se oye como cruje el arroz (crepitar).De esta forma es posible conseguir una textura en el fondo de la paella con arroz crujiente (frito en grasas) y repleto de sabor intenso
No se debe subir la temperatura para conseguir el socarrat hasta que el arroz esté perfectamente cocido, de lo contrario corremos el riesgo de que el arroz se nos quede sin cocer.
