Vie. Jun 21st, 2024

Cuando bajamos a la mayoría de los supermercados para realizar nuestra paella, solemos acabar en el mostrador de congelados, cogiendo las bolsas de verdura congelada para paella o suelto el garrofón por un lado y la judía plana por otro. Pero ¿Es garrofón valenciano el que nos venden congelado? En la mayoría de los casos NO.

Lo que nos venden embolsado suele ser una judía o alubia grande, plana originaria de América del Sur, un garrofón de color blanco que no aporta prácticamente nada a nuestro plato tan preciado. Por ello cuando probamos el garrofó auténtico valenciano en cualquiera de sus variedades como, el pintado “pintat” o de la “cella”, descubrimos porque es un manjar y un ingrediente indispensable.

Tiene una forma que nos recuerda a la alubia de riñon, pero más ancho, plano y de tamaño superior, de color blanco y con manchas de color púrpura. Posee una suave textura, de sabor único y muy agradable al paladar. Por otro lado nos aporta numerosos beneficios mediante la aportación de fibra, vitamina B9 y minerales como el potasio y el hierro.

El garrofón es un ingrediente imprescindible de la paella valenciana  Es una legumbre de la familia Phaseolus lunatus  también llamada judión, habón, judía de Lima o judía de Madagascar. 

https://youtu.be/OPFACj1fmI4

El garrofón valenciano destaca por su gran capacidad para absorber y transmitir los sabores al caldo donde se incluye, en este caso, de la paella, unido a su piel fina, textura cremosa y por una ligera pigmentación morada, imprescindible para una auténtica paella.

En los análisis previos se detecta que a nivel morfológico el garrofón valenciano tiene manchas en la semilla, aparte de diferentes morfologías como el color de la flor y estructura de la planta.

A nivel de composición indica que el garrofón valenciano tiene un mayor porcentaje de grasa y más minerales como fósforo, zinc y cobre. El garrofón valenciano presenta un elevado contenido en proteína, minerales y antioxidantes.

Es muy importante por tanto conocer las variedades que plantan los agricultores valencianos que en estos momentos pueden ser tres las más conocidas, el ‘pintat’, el de la ‘cella negra’ i el ‘d’ull de perdiu’, pero que existen muchas más. Si se consigue tipificar bien las variedades el consumidor podrá diferenciar de forma clara el producto valenciano.

La revolución agrícola trajo muchas ventajas en la producción, pero en muchas ocasiones también condujo a la sustitución de variedades tradicionales por otras más adaptables a las condicionas locales o más modernas altamente productivas y resistentes a las enfermedades. Lo que ha conducido a una pérdida de superficie, por la competencia del garrofón foráneo.

A pesar de las ventajas de las nuevas variedades, muchos consumidores están reclamando la recuperación de las variedades tradicionales, que se asocien a la cultura local y se consideran organolépticamente mejores. Además, se ha demostrado que con un buen manejo técnico de las variedades locales de ciertos cultivos pueden ser competitivas y también pueden contribuir a una agricultura más sostenible.

https://youtu.be/F_4BD2LlL_s

Es por ello que el garrofón valenciano sí que puede competir en calidad, como defiende David Bosch, presidente de la Asociación de productores de Garrafó y labrador en Horteta de Greta. Para Bosch “el clima, la tierra y las semillas que tenemos aquí no tienen punto de comparación, el garrofón valenciano tiene más sabor, hay una diferencia en el paladar, pero no solo eso, muchos cocineros dicen que es un espesante que mejora el sabor de los platos a cocinar”.

Poner en valor el garrofón y dar a conocer el trabajo que conlleva como cultivo ecológico es uno de los objetivos de la Associació de Productors del Garrofó Valencià. En poco tiempo se pretende conseguir una marca Comunitat Valenciana, para posteriormente pasar a la denominación de origen. “Es un producto estrella que tenemos que comprender que tiene un precio por su dificultad en la producción”, subraya Bosch.

Su cultivo es difícil y costoso que tiene un ciclo largo, de abril a noviembre, es de distribución litoral porque necesita calor, pero también exigente en agua y es una planta trepadora que requiere de una estructura de barraca firme y sufre los riesgos del clima estival.

Regina Monsalve Mayáns, presidenta del Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas y Graduados de Valencia y Castellón (COITAVC) y tesorera de la Associació de Productors del Garrofó Valencià defiende que se está trabajando con la Estación Experimental Agraria de Carcaixent, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y la Universitat Politècnica de València (UPV) en estudios para mejorar la productividad del cultivo, para poner en valor sus cualidades organolépticas y para que el consumidor lo aprecie.

Según Regina “deberíamos de ser capaces de diferenciar el garrofón de la alubia de Lima blanca, que es la que se está imponiendo en el mercado”. Siendo de interés conocer que el garrofón valenciano tiene más almidón y como diría un cocinero de paellas no “esclata” a la hará de hervir.

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