El JSENDRA, de las variedades de arroz comunes, la más interesante.
¡Extra!, ¡Redondo!, ¡alguna marca comercial!… Son las respuestas habituales cuándo preguntas a alguien con qué arroz cocina… si no es que utiliza alguna especialidad como el Bomba, el Albufera, el Marisma… Bueno pues, al comprar un paquete de arroz que no indica la variedad, puede contener distintos tipos de grano similares. Si es así, la respuesta en cocina será desigual, al cambiar las propiedades organolépticas, tiempos de cocción, etc… en función de la variedad.
El arroz de grano medio que más se produce hoy en España, por su excelente resultado en el campo y en cocina, es el Jsendra, que debe su nombre al Ingeniero Juan Sendra, del Departamento del Arroz, del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, dónde se obtuvo la variedad en 2005.
En los años 80, se cultivaba Bahía. En los 90, se pasó al Sénia. Actualmente -estos últimos se producen de forma testimonial- ya que fueron mejorados agronómica y gastronómicamente, por las variedades Tipo Sénia/Bahía actuales, las cuáles, según la Denominación de Origen “Arroz de Valencia” son el Jsendra, el Gleva, etc…
El Jsendra es un grano perlado y vistoso en comparación al resto de arroces comunes, que absorbe muy bien los sabores de los ingredientes y aromas de la cocción, soportando poco la sobrecocción, por su bajo contenido en almidón de tipo amilosa (18% aprox.). En boca, se disfruta un grano jugoso con textura agradable.
Su cocción está en torno a 16 – 18 min, desprendiendo almidón soluble. Funciona bien en arroces secos por su absorción de sabores y su textura en boca cremosa, si el tiempo de reposo (o de retrogradación) es corto. Para melosos y caldosos, hay que removerlo con cuidado para trabar el caldo y que no se rompa. Se recomienda cocinar a fuego lento.
Se aconseja comprar Jsendra con Denominación de Origen, garantía de uniformidad de grano, tiempos de cocción… para asegurar siempre el mismo resultado en cocina.
Y tú, ¿con qué arroz cocinas? ¿por qué razón?
Freakies del Arroz: JuanCarlosGalbisOlivares -Maestro de maestros arroceros-, Juan Valero -Gerente de Arroz/Rice Tartana y este humilde aprendiz de arrocero.
