Vie. Jun 21st, 2024

COCCIÓN

18-20 minutos

El arroz albufera es un arroz de la familia japónica, de grano redondo, perlado y cristalino. Es una variedad de aparición reciente derivada del cruce entre las variedades Senia y Bomba, que se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera en Valencia. Al guardar una proporción más equilibrada entre amilosa y amilopectina intenta reunir las mejores virtudes de los dos arroces de los que procede, por lo que su uso se está extendiendo cada vez más entre los profesionales de la restauración. Durante la cocción sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba gran cantidad del sabor del caldo en el que se cuece pero sin embargo el grano queda suelto y se empasta mas difícilmente. Su producción casi duplica a la del Bomba, ya que al ser la planta más resistente, y de crecimiento menor en altura es menos sensible a temporales o vientos. Por ello su precio es también menor.

 

El Departamento del Arroz del I.V.I.A., registró en el 2007 la variedad Albufera, de calidad culinaria superior, cruce natural de la variedad valenciana más antigua, el Bomba y del prácticamente extinguido Sénia. Una nueva variedad, con las bondades de las dos anteriores: consistente, absorbente y cremoso, ¡a
la vez!. Un grano que no se pasa, y te asegura ¡un domingo de paella! el éxito entre tus familiares y amistades…
Es un “arroz de tancat” cultivado en los alrededores de la Isla de El Palmar, onsigue un Albufera único, sin ningún tipo de mezclas con otros arroces del entorno, ni de la misma variedad, y con una calidad envidiable. Los “tancats” son terruños especiales lindantes con la laguna de la Albufera, dónde se consiguen arroces distinguidos, por las propiedades del terreno, por el clima, y por el volumen de agua: fresca y corriente, consiguiendo arroces sin residuos, naturales y puros.
Un grano que absorbe muy bien los sabores de los ingredientes y los aromas que lo envuelven durante la cocción, resultando un grano suelto y seco, con textura muy agradable en boca. Su tiempo de cocción es de los más largos de las variedades autóctonas valencianas, unos 19 min, más el reposo fundamental.
Su contenido en amilosa es del 25.3 %, es decir, no suelta mucho almidón durante la cocción y no se apelmaza. Para espesar el caldo, en un meloso, caldoso o risotto, se debe remover para que suelte almidón y espese los caldos. Al ser un arroz resistente, aguanta perfectamente el reposo. Ideal también para Paellas
y arroces secos, si se busca una textura final de grano entero, cocido y jugoso.

Lo recomendamos para los arroces de la gastronomía mediterránea, como paellas, arroces mar y montaña, arroz a banda, arroces de campo, arroz al horno, etc, pero también da buenos resultados en arroces melosos. Necesita aproximadamente 3,5 partes de caldo por cada una de arroz (para arroces secos).

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