FERRAN ADRIÀ ¿Se atrevería con una deconstrucción de la paella? Receta de kelloggs de paella

Ya lo hizo en el año 2000, en concreto unos kelloggs de paella. Con el arroz inflado, el azafrán y el caldo hicimos un plato que no sabías muy bien si era para el desayuno o la comida. Lo que es una manipulación de la realidad es decir que la tradición está reñida con la vanguardia. ¿Cómo fue la primera paella? No hay noticias. ¿Cuántas variaciones de arroz hay? Infinitas. Si viene un chino a España le da igual la paella en deconstrucción que la paella, lo ve raro igual. comenta Ferran Adriá en una entrevista a información.es

«El objetivo es llevar la innovación y la creatividad a las personas de una forma sencilla y amable»,

Ferran Adriá

 La paella Kellogg’s (krispies de arroz, cabezas de camarón y puré de patatas con sabor a vainilla)

Casi nadie se ha atrevido a jugar con un plato tan tradicional. Aunque siempre hay excepciones: Ferrán Adriá, evolucionó la paella a niveles insospechados. Él lo llama Kellog’s de paella. El único que se ha atrevido a evolucionar de verdad la tradicional paella es Ferrán Adriá. El mejor cocinero del mundo, según al revista británica Restaurant Magazine, va más allá de incorporar cualquier ingrediente extraño en ella. Él hace un arroz inflado y, a parte, un caldo de abanda rojo vivo. Lo sirve como si fuera un desayuno: en una taza el caldo y en un paquete, como si fuera el azúcar, el arroz inflado.

El único plato de arroz de elBulli ha sido esta versión de la paella tradicional valenciana. Se presentaba en la mesa igual que el típico desayuno de leche con cereales krispies de Kellogg’s. En la taza sirven el caldo, como el que se utiliza para preparar un arroz a banda, y al lado un paquete con arroz inflado.

Los Kellogg’s de paella-pipeta de gamba en sashimi: cereales infantiles con sabor a paella de Valencia, vertidos en una sopa templada de marisco, acompañados de las patas del marisco crujientes, el cuerpo en sabroso sashimi y la esencia de la cabeza a absorber, concentrado su sabor en el líquido que llena la pipeta.

PASO 1:
Base de azafrán:

Prepara una base de azafrán: 0,5 g de hebras de azafrán tostadas.
PASOS: 1 Lleva 250 ml de agua a ebullición. 2 Añade el azafrán y remueve. 3 Retira del fuego y tapa. 4 Deja infusionar 12 horas y cuela.

• 0´5 gr de hebras de azafrán tostadas.
• 250 ml de agua.

PASO 2:
Arroz seco:

• 100 gr de arroz.
• 50 gr de base la base de azafrán que hemos obtenido en el PASO 1⬆.
• 400 ml de agua.

PASOS: lava el arroz en abundante agua para extraer parte de la fécula.

Escúrrelo. Pon el arroz a cocer partiendo de agua fría (400 ml) y la base de azafrán. Cuece unos 25 min. Pasa el arroz por agua fría hasta que quede suelto y deja escurrir. Extiende el arroz en forma de lluvia sobre placas de horno con papel siliconado de modo que quede suelto. Seca en el horno, un mínimo de 6 horas, a 80 °C

PASO 3:
Base del suquet:

Para la base del suquet: 250 g de cangrejos de roca 250 g de pescado de roca. 1/2 ajo. 5 g de perejil picado 1,5 g de pimentón dulce • 250 g de aceite de oliva 0,4º.
PASOS: sofríe los cangrejos con el aceite a fuego medio y removiendo de vez en cuando, procurando que queden bien dorados. Extrae los cangrejos y ponlos a escurrir; repite la operación con el pescado en 50 g de tomate rallado natural en el mismo aceite. Pela у pica los ajos. Sofríelos en otro recipiente con un poco de aceite. Añade el tomate y dejar sofreír hasta que quede bien oscuro. Incorpora el pimentón y remueve rápidamente para evitar que se queme. Seguidamente, añade un poco de perejil. Vuelve a introducir los cangrejos en el recipiente y machácalos con ayuda del mortero. Rehógalos durante 5-7 minutos y añade el pescado. Moja con 625 ml de agua fría y
cuece 20 minutos a partir de que empiece a hervir . Retira del fuego y deja infusionar 5-8 min. Cuela con un chino, apretando para aprovecharlo bien.

PASO 4:
Caldo del arroz:

• 250 gr de la base del suquet (que hemos obtenido en el PASO 3).
• 2 dientes de ajo.
• 50 gr de cebolla picada.
• 6 gr de arroz.
• sal

PASOS: sofrie los ajos picados con el aceite de oliva. Añade la cebolla y sofríela hasta que quede dorada; incorpora el tomate. Sofríe a fuego lento durante 1 hora. Añade la base del suquet y cuece el arroz 25 min. Tritura con la túrmix, cuela y sazona.

PASO 5:
Polvo de gambas:

• 100 gr de gamba roja.

PASOS: tritura las gambas en el vaso americano hasta que formen una pasta. Dispón un poco de pasta de gambas sobre un papel encerado de horno. Cubre con una lámina de papel film y estira finamente con la ayuda de un rodillo. Retira el papel film y hornea a 130 °C hasta que quede totalmente deshidratada. Una vez frío, tritura hasta obtener un polvo bien fino

PASO 6:
Arroz inflado:

• 250 gr de aceite de oliva 0´4º.
• sal
• 0´5 gr azafrán en polvo.

PASOS: fríe el arroz deshidratado (4 g por persona) en pequeñas cantidades en 0,5 g de azafrán tostado en polvo en aceite muy caliente. Cuando el arroz se expanda y esté inflado, pasa el aceite por un colador a otro cazo; repite la operación. Estira el arroz sobre papel absorbente y sazona. Mientras el arroz esté todavía caliente, espolvorea con el polvo de gambas, tomate en polvo y el azafrán en polvo. Mezcla todo; el sabor debe recordar a la paella tradicional.

Servimos de la siguiente manera:

1. Ponemos el arroz inflado en bolsitas de celofán.
2. Llenamos una tacita con el caldo (50 gr x persona) caliente y lo presentamos junto al arroz.
3. Vertemos el arroz en el caldo, lo dejamos un momento y lo tomamos todo junto.

Imagen Rosa Llop