“El principio de todo pasa porque hay que entender que la paella antes de un plato es un recipiente“, asegura Dacosta, quien nos comenta que, a pesar de que ‘paellera’ está mal dicho, se ha terminado aceptado. “La paella es un recipiente, y no todo lo que pones en una paella es una paella, o por lo menos no una paella valenciana. Será un arroz en paella y le pondrás aquello que tengas en la despensa, pero como no se ajuste a los ingredientes de la paella valenciana no la podrás llamar paella valenciana. Tan sencillo como eso”, sentencia el chef aclarando que no existe polémica alguna con esta receta valenciana.
Vale que los arroces sean el alma mater de la cocina valenciana, pero si hay un plato bandera de esta tierra es, sin duda, la paella valencia. “A la paella valenciana no hay que tenerle miedo, simplemente hay que saber lo que es”, asegura el chef. “Si a la merluza en salsa verde le pones rodajas de jamón, limón y pimiento rojo por encima te van a decir los vascos que eso no es merluza en salsa verde, por lo que con la paella solo hay que tener el mismo cuidado que con cualquier otra receta tradicional”, saca pecho el chef sobre la auténtica receta de la paella valenciana.
Para hablar de paella valeciana con propiedad tenemos que hablar de los ingredientes, claro está, pero también de cómo se cocina. “La paella también tiene formas de cocinarse, y por lo tanto hay que seguir una serie de patrones que hacen que el resutado final sea una paella”, explica Dacosta.
“La paella valenciana se cocina tradicionalmente en el campo y a la leña, aunque si no lo puedes hacer en la leña no quiere decir que no sea una paella valeciana. Será una paella valenciana hecha a gas o a la inducción”, asegura el cocinero, quien añade que “lo de cocinar la paella valenciana al fuego de leña no es porque sea más romántico, simplemente porque interfiere el aroma de la madera y es un ingrediente más que aporta valor añadido al resultado final de la receta”- sentencia el chef tres estrellas Michelin.
¿Es la paella un plato maltratado? Según Dacosta la paella tiene una serie de recetas, aunque hay gente que dice que la receta ni siquiera existe. En origen debe ser auténtica; fuera, un acto de festividad elaborado bajo algunos parámetros. Me daría pena que un tipo en Texas o del DF no quisiera hacer paella porque no tiene caracoles o conejo. Cuidemos el recetario popular y, a la vez, dejemos libertad a la hora de cocinar paella.
El secreto de la paella valenciana de Quique Dacosta
En la cocina no hay trucos. Hay recetas, e incluso con ellas en el mundo del arroz pasa lo que te sucede a ti. La verdad es que recomiendo que midas siempre todo lo que pones en la paella (recipiente). Además que siempre utilices la misma paella y pongas la misma cantidad de caldo. Que te fijes en la potencia del fuego y trates de replicarla cada semana. Si falla algo anótalo para mejorarlo a la siguiente. Es una cuestión de práctica y de ser muy regular.
“Creo que algo importante que hay que tener en cuenta a la hora de preparar la paella es no quemar la grasa”, comienza a explicarnos Dacosta, quien continúa: “Es muy importante cuando estás dorando el sofrito, cuando estás dorando la carne en aceite de oliva virgen extra, que esa grasa no se queme, porque se convierte en una grasa indigesta”.
“Si consigues hacer un sofrito equilibrado, aunque es difícil cuando lo haces a fuego fuerte porque hay mucha potencia calorífica lo normal es quemarlo, pero si haces ese sofrito e incorporas el agua para hacer el fondo en la propia paella, esa grasa quemada está ahí”, asegura el chef, quien añade: “Por eso a mí me gusta que el sofrito se haga exactamente igual pero esa grasa la retiro e incorporo aceite de oliva ligero, porque el sabor de la carne me interesa, pero no esa grasa quemada después de haber estado dorando 10 minutos”.
“La paella hay que respetarla y mimarla, pero, a día de hoy, no existe una única receta. Hay seis o siete, además de los arroces en paella. A los puristas les doy las gracias, porque ellos son quienes están alerta, si no se acabaría desvirtuando”,
No a todo se le puede llamar paella valenciana
Los diez ingredientes básicos para la paella.
Estos son: garrofón (alubia blanca grande), tomate, judía ferradura (judía verde plana), pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, arroz, agua y azafrán. Ni uno más.
Un truco para que el arroz me quede bien
En la cocina no hay trucos. Hay recetas, e incluso con ellas en el mundo del arroz pasa lo que te sucede a ti. La verdad es que recomiendo que midas siempre todo lo que pones en la paella (recipiente). Además que siempre utilices la misma paella y pongas la misma cantidad de caldo. Que te fijes en la potencia del fuego y trates de replicarla cada semana. Si falla algo anótalo para mejorarlo a la siguiente. Es una cuestión de práctica y de ser muy regular.
¿Cómo logro que el arroz quede socarrat sin quemarlo?
Hay que bajar la potencia del fuego cuando ya casi no queda caldo. La caramelización es lenta, si no se quemará.
El arroz rehogado o directamente al agua…
Cuando dices rehogado, intuyo que es sofrito como decimos por Alicante y cuando dices directamente al agua, es al estilo de Valencia. Ambas son buenas y responden a dos maneras de hacer el arroz y sobre todo a sí se hace el caldo en la misma paella o si se elabora previamente el caldo. A mí me gustan las dos. Y la diferencia es sofreír levemente el arroz o no hacerlo. No me decanto por una.
“Nuestro mensaje es que en una paella no cabe todo, que se debe preparar con productos frescos y que para hacerla bien se requiere conocimiento y destreza. Cuanto más ruido hagamos, más información llega a la gente y más conocimiento tendrá. Yo lo que quiero es que la elaboren con los productos que tengan cerca”
Quique Dacosta
Ingredientes para dos personas:
Emplearemos una paella de hierro de 40 cm de diámetro
- 240 g de arroz de grano corto variedad. bomba
- 1200 ml de caldo
- 50 g de sofrito de tomate
- 40 g de aceite del sofrito
- 2 alas de pollo de corral
- 2 muslitos de pollo de corral
- 2 patas de conejo
- 1 hígado de conejo
- 1 rama de romero fresco
- 20 g de judías verdes
- 20 g de rojet
- 40 g de garrofó fresco
- 1 alcachofa
Para el caldo
Prepara un caldo a base pollo de corral, espinazos de pato, conejo de monte, judías verdes, tomate maduro, alcachofas peladas y romero.
Para el sofrito
Sofríe ligeramente en aceite de oliva hebras de azafrán, pimentón agridulce y tomates maduros rallados sin piel. Deja confitando hasta que se evapore gran parte del agua y quede una compota de tomate sofrito. Decanta el sofrito de tomate del aceite y reserva. Utilizaremos ese mismo aceite para sofreír las verduras y las carnes.
. En el aceite del sofrito dora las carnes de pollo y conejo y retíralo del fuego una vez que estén bien doradas.
Receta de paella perfecta de Quique Dacosta a leña
1. En el aceite del sofrito dora las carnes de pollo y conejo y retíralo del fuego una vez que estén bien doradas.
2. Sofríe ligeramente la judía, el rojet, el garrofó y la alcachofa pelada y troceada en seis partes. Retíralo del fuego.
3. Sofríe a fuego muy suave el arroz en ese mismo aceite.
4. Añade el sofrito de tomate.
5. Vierte el caldo caliente e intensifica el fuego.
6. Cuando comience a hervir, agrega las carnes y las verduras, extiende de forma homogénea el arroz por toda la paella y cuécelo a fuego medio durante 10 minutos.
7. Baja la intensidad del fuego 5 minutos más y añade la rama de romero previamente quemada en las brasas.
8. Para preparar el socarrat, pon ramas de sarmiento sobre las brasas para intensificar el fuego. Haremos este paso durante 2 minutos aproximadamente.
Receta de paella perfecta de Quique Dacosta a gas según twitter
1. En el aceite del sofrito dora las carnes de pollo y conejo y retíralo del fuego una vez que estén bien doradas.
2. Sofríe ligeramente la judía, el rojet, el garrofó y la alcachofa pelada y troceada en seis partes. Retíralo del fuego.
3. Añade el sofrito de tomate.
4. Sofríe a fuego muy suave el arroz en ese mismo aceite.
5. Vierte el caldo caliente e intensifica el fuego.
6. Cuando comience a hervir, agrega las carnes y las verduras, extiende de forma homogénea el arroz por toda la paella . Ebullición lenta y continuada durante 15 minutos.
7. 3 minutos más potencia de fuego para secador.
8. Para preparar el socarrat, hay que bajar la potencia del fuego cuando ya casi no queda caldo. La caramelización es lenta, si no se quemará.
¿Cómo se cuece la gamba roja de Dénia?
Para cocer las gambas rojas de Dénia:
En un cazo amplio pongo unos 4 litros de agua de mar. Cuando hierve introducimos unas 20 gambas grades, que son más o menos un kilo. En ese momento apagar el fuego y dejar unos tres minutos dentro, más o menos. Las sacaremos a agua de mar helada. Y las dejaremos ahí dentro unos 5 minutos que se enfríen. Sacarlas del agua y mantenerlas entre papel humedecido con agua de mar hasta el momento de consumirlas.
Qué le pongo al tomate con mozzarella para realzar el sabor?
Un maravilloso tomate rico de sabor y una maravillosa mozzarella de búfala fresca…un buen aceite de oliva virgen extra y no le va nada mal unas hojas de orégano.
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