La receta se cocinará con Arroz TARTANA, variedad: MARISMA
Basado en el facsímil publicado por UPWords con opúsculo de Jose Cuñat En honor a el pintor Segrelles autor de la lámina que acompaña la receta
PAELLA VALENCIANA (PARA CUATRO PERSONAS)
Pollo, magro, aceite, ajo, tomate, pimiento, colorado molido, verdura, caracoles, anguilas, arroz, azafrán y langostinos.
PREPARACIÓN
Primeramente se escoge un pollo mediano y se corta en catorce o dieciséis pedazos y se le pone sal; se pone un decilitro de buen aceite en una paella mediana, y cuando éste esté muy caliente se pone el pollo y se sofríe en compañía de unos pedacitos de magro durante unos cinco minutos; después se le añade un tomate pequeñito exprimido y cortado en pedacitos,un ajo picado, judías tiernas, garrofón, un par de alcachofas (cuando se carezca de judías o alcachofas, pueden sustituirse por guisantes tiernos) y después se le añade una cucharada de pimiento colorado molido y 400 gramos de arroz, todo bien sofrito: se le añade un litro de agua que esté caliente.
Cuando esté hirviendo se le añade un póquito de azafrán, ocho pedacitos de anguila y doce caracoles engañados al sol de antemano, y la sal a gusto. Cuando el arroz esté a medio cocer se le pone dos langostinos por persona.
En un principio la cocción deberá ser regularmente viva; pasados dos o tres minutos debe fuego lento durante otros diez o doce minutos, que es lo necesario para dejar el arroz en su punto. Si hay cocina económica se puede poner un poco al horno para que se seque, pero lo más típico y mejor es si se deja la paella encima de un poco de fuego durante un par de minutos.
Cuando se carezca de pollo puede utilizarse cualquier ave de caza o doméstica, y en este caso, si la carne no es tierna puede condimentarse la paella conforme hemos indicado, menos el sofrito del arroz, que deberá añadirse a la paella cuando haya hervido durante una hora la carne en la paella. 