Un siglo de evolución del plato más universal la paella (1850-1950)
“Arroz transparente, como la ágata“
“Haga usted el favor, don Benito, de dejarnos en paz con su alimento químico, que hoy no es día de aplicar ningún invento, sino de comernos una paella valenciana que yo le encargué a doña Paulita, y que Dios haga que salga bien”. Ángel Ganivet (1865-1898)[1]
Jose Cuñat| Hace poco más de quinientos años veía la luz pública un notable libro de agricultura deGabriel Alonso de Herreraconcretamente en 1513, escrito por encargo del cardenal Cisneros, y era una compilación de trabajos de varios autores. El fragmento, que luego mostraremos, es de una versión corregida por el mismo autor según el texto original de la edición príncipe, y adicionada varias centurias después por la Real Sociedad Económica Matritense en 1818. La elección de este tratado geopónico —el primero escrito en una lengua romance— es por el pequeño anexo[2]que se encuentra en el mismo, obra deFrancisco de Paula Martí y Mora(1761-1827), erudito de Xàtiva, que escribió un pequeño tratado sobre el arroz que se incorporó a la obra que describimos. Martí fue un grabador y persona de gran erudición en lengua latina y conocimientos de inglés, italiano y francés. Inventor de la taquigrafía en España, mejoró la pluma-fuente o estilográfica, diseñada con el objeto de perfeccionar el sistema taquígrafo, invento que sería difundido en 1835 por los fabricantes ingleses Schaeffer y Parker
Su breve texto se erige en una buena exégesis acerca del uso y consumo del arroz en Valencia. En suma, una documentación crucial para saber qué se cocina, bajo el epígrafe “arroz a la valenciana”.
En cuanto al libroAgricultura generalde Gabriel Alonso, podemos afirmar que despertó un interés sorprendente en la época. Tan solo en el siglo XVI se prepararon doce ediciones en castellano y cinco en italiano. El texto, elevado a la categoría de clásico, continuó seduciendo a un buen número de impresores hasta bien entrado el siglo XIX y desde 1970 se ha publicado, total o parcialmente, hasta en ocho ocasiones.
Descascarillado del arroz, maquina cepilladora, pulidora y bruñidora, Grabado de 1897, Procede de la obra ilustrada Miguel Seguí, de Barcelona
Por otra parte, los periódicos y publicaciones de la época se hicieron eco de los textos de Francisco de Paula Martí, llegándolos a copiar de forma íntegra, como es el caso, en 1841, del “Boletín Oficial de la Provincia de Soria”. En dicha publicación, bajo el título “Del arroz” [3], inserto en la sección de agricultura, se habla de las excelencias del arroz, reproduciéndose a continuación el texto de Francisco de Paula Martí. El erudito setabense habla de este cereal, considerado alimento básico en muchas culturas, de su producción en el molino, mezclado con las cascarillas y el salvado. Además proporciona una descripción de un edificio y su maquinaria para su limpieza, situándonos de esta forma en lo que eran los molinos arroceros de la época y en la labor de losgarbilladores(así se llamaban a los que limpiaban el arroz), que separaban en dos montones la producción, y a fuerza de brazo, con unas cribas de cuero lo limpiaban, lanzándolo al aire, quedando de esta forma granos enteros limpios, granos quebrantados y vestidos, salvado y cascarilla, cuatro montones de la misma planta todos utilizables. De hecho, la cascarilla mezclada con residuos de corcho y quemada servía de abono para la tierra. El salvado era, mezclado con agua, un alimento para el ganado. Los granos vestidos, vuelven a pasar por el molino y los quebrados se empleaban para harinas, polvos o pasto de las aves domésticas, aunque también existía la picaresca derivada de su precio, que al ser tres veces más baratos que el grano entero, había quien lo compraba para mezclar y de esta forma aumentaban su ganancia en la venta. Es esta una noticia importante, porque en otros escritos se hace referencia la limpieza del arroz antes de introducirlo en la paella.
Nos habla, asimismo, de las calidades del arroz, advirtiendo que según los años suelen salir unos más blancos que otros, dependiendo de que estén más o menos granado. Destaca algo importante, es el procedente del “reino de Valencia” el que “adquiere más solidez, con una especie de transparencia que la hace parecer algo moreno”, prefiriendo este al blanco porque “crece mucho mas que aquel cuando se condimenta, y es más sabroso, pero también se necesita más tiempo para cocerlo, y más cantidad de agua”. Como curiosidad, diremos que, al parecer, antes de comprar el arroz y para saber si era de esta clase superior (moreno), cogían dos o tres granos y los partían con los dientes por la mitad para observar si era transparente por dentro “como la ágata”; pero si el corazón o la superficie del grano se presentaba blanco, opaco y harinoso, lo desechaban.
La parte tercera dedicada a los usos del arroz, es la que nos hará entrar en materia con la receta de la paella o en este casoarroz a la valenciana. Es significativo que primero realiza una reflexión sobre la grandeza de este producto, como uno de los mejores, más comunes y sanos, además de socorrido, alimento para el hombre.
Vayamos al libro:
Usos del arroz
Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de mas diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso y tanto mejor cuando más sustancia se le echa.
¡Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos, quedaban enteros y separados en los guisos valencianos. Pero el misterio de este bello resultado no consiste mas que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que queda bien penetrado al mismo tiempo de habérselo consumido. Daremos sin embargo aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.
Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo mas, y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente.
Activan la lumbre para que se levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo mas de caldo, procurando que esté caliente para que no interrumpa el hervor: porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle mas caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad que penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor cuanta mas delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.
APUNTE CRÍTICO
Más allá de lo que podamos comentar del texto transcrito, desde luego es remarcable la apología del arroz como condimento, y la justa ponderación del caldo como base de lo que sería un buen “arroz a la valenciana”.
En anteriores escritos que hemos rescatado, hemos visto que durante el periodo de nuestro estudio el plato más universal de todo ha tenido diversas denominaciones: sartén a la valenciana,arroz a la valenciana,paella valenciana… El elemento común es el gentilicio vinculado al plato, que más que reclamar un magisterio en exclusiva para los valencianos, pone el acento en la importancia que los valencianos otorgan a la preparación del plato, que empieza por la sabia elección de su condimento principal: el arroz.
Dicho esto, entremos en materia. La propuesta que nos ocupa no es dogmática con los condimentos, que no precisa ya quequedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.Para a continuación señalar que se puede guisar con carne, de pescado o conlegumbres solas,por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades.Es ya un temprano esbozo de tres tipos de paellas con gran arraigo: tradicional (de carne), de pescado y de verduras.
Por lo tanto, el autor deja totalmente abierta la condimentación de la paella, lo que permite adaptarse a las existencias de materia prima, del momento. De nuevo reclama su protagonismo el caldo o agua, hecho que ya reflejamos en “Sartén a la valenciana (Paella)”,cuestión que en los libros de cocina de la época era fundamental; unas buenas bases de caldos, condimentados con diferentes clases de carnes o pescados para la realización de los platos garantizaba el éxito del guiso.
El arroz queda como maestro de ceremonias y casi como único condimento, al menos expresamente formulado. Son, eso sí, granos enteros limpios, de color moreno y transparente por dentro, criados el en “reino de Valencia”. Se distinguen por su sabor cuando se condimentan y por su grosor al cocerlos, que requieren una mayor cantidad de agua o caldo. El fuego y el agua, como un rito antiguo, vuelven a ser los dos protagonistas esenciales para un buen arroz.
El fuego, al que denomina “llama”, apreciación nada baladí, se caracteriza por su viveza, desde el inicio de la cocción, derivando hacia un reposo final para que el arroz quede en su punto y suelto.
El agua o caldo y sus medidas sigue siendo una cuestión crucial. En la línea de textos que ya hemos analizado, se permite su adición en caso necesario, pero siempre que sea caliente, para mantener la temperatura y el ritmo de cocción de la paella. Al recipiente aquí se le llamavasija;recordemos que en nuestro artículo“Las tres paellas de Doña Emilia”vimos que el plato se cocinaba en tarteras de barro, cazuelas. La medición, tan intuitiva como precisa, una simple cuchara de madera que apoyada en el centro, al no dalearse ni caerse, proporciona la medida exacta para un buen “arroz a la valenciana”.
El fuego y el agua, como un rito antiguo, elementos eternos para los presocráticos, vuelven a ser los dos protagonistas esenciales para un buen arroz.
[1]GANIVET, Ángel.Los trabajos del infatigable Pío Cid. Madrid: Cátedra, 1983, pp. 100-101.